Smaken av Kulturveien

Mattradisjoner

- I dag overføres gjerne tradisjoner fra generasjon til generasjon, men mange av dem dør ut. Her på bygda lever de videre. De vi har tatt best vare på, er nok mat og høytider, forteller Hanna Tidslevold.

Hanna driver den lokale bedriften Urtehagen på Tofte i Misvær, en liten time utenfor Bodø. Hit har hun invitert tre andre bakeglade damer til en mimrestund om "gammeldagan" og hvordan mattradisjonene har utviklet seg med tiden.

Rundt bordet sitter Hanna sammen med Hanna Johansen, Rigmor Hagen og Anne- Grete Kvikstad, alle over gjennomsnittet interessert i bakst og gamle tradisjoner.

Bakstdager i eldhuset

Hanna J vokste opp på gården i Misvær, og husker godt alle minnene fra hun var lita. Hun humrer i det hun tenker på minnene om baking.

- Du hørte lyden av kjevlene, og kjerringene som prata og flira. Det ble nok fortalt mye moror, smiler hun.

- På bakstdager møttes kjerringene i et eldhus, hvor de hadde forskjellige roller; noen knøa, noen baka på, og noen baka ut. Det vil si at det ble laget småleiver først, som så ble bakt ut og gjort større. Så var det ei som stekte. Skikkelig teamwork, konkluderer Hanna.

Flatbrød - datidens brød

Flatbrødet var kjempeviktig for kosten. Inntil 1700 - tallet hadde de stort sett bare bygg, og det kunne du ikke heve brød på. Hvete var både dyrt og vanskelig å få tak i. Dermed gikk det i grøt og flatbrød på bygg.

- På 1700- tallet kom rugen, og da kunne de begynne å lage gjæra brød, forteller Rigmor.

- Det gjorde også at de åpne ildstedene som ble brukt til å steke flatbrød, ble erstattet med grue med bakerover, legger Hanna T til.

Det var først på 1800- tallet det begynte å bli vanlig med komfyr av støpejern.

Minnene fra de gamle baksthusene er mange, og det var tydelige at det var kvinnfolka som var skikkelig hardbarka også den gang. Hanna J mimrer tilbake til en av bestemors historier fra grua;

 - En annen dame, også kalt Hanna, hun var veldig glad i kamferdrops, og pleide å dynke dem i nafta (sprit som ble brukt som "nervemedisin"). Disse hadde hun i lomma. En dag da hun satt fremfor grua slo plutselig flammen ned i lomma på henne og kjerringa var over i varme. Da rulla bestemor henne i golvet og tulla en sekk rundt slik at flammen slukket.

- Det likeste var at kjerringa, ho røyste seg opp og fortsatte å steke!

Møsbrømlefser som fingermat

Når bakingen i eldhuset var ferdig, var det som regel møsbrømlefser som stod på menyen. Da satt de med hvert sitt fat og spiste møsbrømlefser.

- Jeg tror det er derfor mange har som tradisjon å spise møsbrømlefser med fingrene. Og konkurransen om å spise flest lefser, det var det ungguttene som startet i den tida, forteller Hanna T.

Lefsebaking - en komplisert kunst

Å få lefsene perfekt hver gang, er slett ikke bare-bare, og fallgruvene er mange. Anne- Grete har gjort butikk av tradisjonsbakst. Gjennom Bakeverksted Salten baker hun, og selger deilige kaffelefser, flatbrød og møsbrømlefser m.m.

- Det er som om baking er ferskvare, du må ha driv for å få det til! De skal være stekt ordentlig, de skal bli godt stekt, men ikke for mye. Også skal de heller ikke bli for bløte når de bløtes, forteller Anne-Grete.

- Lefsebaking krever erfaring, og jeg er ofte kritisk til eget bakverk. Når Hanna dukker opp i baksthuset, da blir jeg nesten nervøs. Hun har vært primus motor og en skikkelig kulturbærer for folk i bygda. Hun har holdt kurs og vært med i mange prosjekter, for ikke å snakke om de mange hundre lefsene hun har bakt til bygdefolkets dag, smiler hun.

De ulike grendene har sine egne måter å lage lefser på, og hvilket tilbehør som er vanlig å servere til.

- Når det gjelder møsbrømlefser, bruker noen sirup, mens andre steder bruker de rømme og sukker, men ikke smør. Noen blander søvvel, mens andre har det hver for seg. Noen bruker til og med kjøtt! I Saltdal har de bacon oppå, oppsummerer damene.

Når vi spør om hemmeligheten bak den perfekte oppskriften på lefsene, er svaret konkret, men samtidig komplisert; du må ha vann og mel til passelig deig! Og på steketiden må du steke dem godt, men ikke for lenge, sier Rigmor.

Lutefisk av gammelsaltet sei

Kosten har tilhørt bondesamfunnet, og tradisjonene bærer derfor preg av at den var tuftet på selvhold. Penger til husholdningen kom fra mennenes deltakelse på fiske i Lofoten om vinteren og seifiske i værene utenfor Bodø på sommeren. Da måtte kvinnfolkene greie seg selv med det de hadde tilgjengelig.

- De hadde gjerne to- tre kyr, noen geiter, gris å slakte til jul, og det de høsten inn i løpet av høsten - og fisk var en viktig del av kosten, forteller Hanna T.

Derfor var også konservering en stor del av den nødvendige kunnskapen på gården. De måtte salte, tørke og røyke maten for å kunne oppbevare den over tid.

- Det er derfor det er vanlig med lutefisk laga på gammelsaltet sei, for eksempel. Det er veldig godt, smiler hun.

Kjemat - fra hundemat til delikatesse

På gårdene var det viktig å lære seg å ta vare på kjøtt. Slakte, partere og få brukt hele dyret. Likevel er det spesielt en type kjøtt som gikk rett i søpla. Kjekjøttet ble enten kastet - eller tørket, og foret til hundene.

- Vi har prøvd kjekjøtt på menyen her på Urtehagen, men da det kom ei eldre dame fra Misvær snudde hun i døra - kjekjøtt skulle hun ikke ha! Der har vi litt ulike syn på kjøttet i de ulike genrasjonene, humrer Hanna T.

Hvorfor kjekjøttet har fått en slik status kan det være flere forklaringer på, men økonomi var nok en stor årsak til at kjøttet ble nedprioritert.

- Det var melka fra geita vi brukte, og når vi fikk ysteri ble den enda viktigere - da kunne nemlig gitemelk selges. Da var det om å få geita til å melke, og ikke bruke opp melka på å fø kje, forteller Hanna J.

I dag er det flere som har tatt grep for å forbedre statusen på kjekjøttet. For eksempel Misværgeitas Delikatesser, som blant annet lager spekekjøtt av kje, og selger ferskt kjøtt på Reko. En god utvikling, i følge Hanna T og Rigmor;

- Hanna har brukt kjekjøttet til Club Sandwich, og Rigmor har fått servert kjøttkaker av kje - noe som var stor suksess!

Typisk tradisjonsmat i Saltdal, Beiarn og Misvær:

- Bøte. Bøte er bløtt flatbrød toppet med flesk og kjøttrull. Dette ble gjerne spist til frokost - spesielt til første juledag. Også godt med egg og røkelaks, som kanskje er en noe nyere variant.

- Flatbrød. Ble laget i enorme mengder og lagret i store tønner. Spist med melk, sild og mye mer.

- Kaffelefser, som Gammellefser og Krinalefser. Søte, myke lefser stekt på takke. Serveres med smør og sukker til kaffen.

- Møsbrømlefse. En ekte Salten-tradisjon hvor tynne lefser fylles med brunost (møsbrøm) og smør, sukker og rømme (søvvel). Spises gjerne som middagsmat, gjerne med hendene om du er en ekte bygdværing.

- Kjøttlefse. En tradisjon fra Misvær. Hos Urtehagen lages det også Møsbrømlefser med bacon eller grov pølse.

- Gomme og skålost som pålegg. Både til vafler, flatbrød/brød og lefser. Gomme lages på melk, og det samme gjør skålost.

- Pølser og lammerull til jul. 

- Kjelost som dessert. Råmelka fra kyr, minner om karamellpudding. Ble gjerne servert med sukker, kanel og melk, eller rød saus. Urtehagen serverer av og til is av råmelk fra lokale kyr.

- Sild og flatbrød.

- Gammelsalta sei.

- Karvete. En vanlig matdrikke. Veldig god for fordøyelsen, og serveres gjerne til Møsbrømlefse. 

Vil du vite mer om tradisjoner i Indre Salten?

Bok: Boken "Innenfor Fellesskapet - Dagliglivet på gården i Indre Salten i gammel tid" gir oss innblikk i hvordan livet var før i tiden. Den tar for seg bygdeskikk, klesdrakter og mattradisjoner, og legger generelt vekt på kvinnenes rolle i lokalsamfunnet.

Film: Du kan også se filmen om hvordan damene utstyrte mennene før de skulle reise på Lofotfiske. Bondefiskeren fra Skjerstad: link: https://tv.nrk.no/serie/bilder-fra-norgeshistorien/sesong/1/episode/4/avspiller

Oppskriftshefte: Heftet Tradisjonsmat fra Nordland ble utgitt av Nordland Bygdekvinnelag første gang i 1983 og kom ut i by utgave i 2010. Dette har mange gode oppskriver fra Misvær og Beiarn, og kan bestilles av  Nordland Bondelag

Tekst og foto: Frida Bringslimark